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黄姚扣肉,源自山城的珍馐美味!

时间:2019/08/07  点击量:

黄姚扣肉是一道用猪肉制成的,广西贺州一代闻名乡镇的特色美食,是当地一道硬菜,逢年过节,喜宴宾客必备菜品。扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后,倒盖于碗盘中的过程。



黄姚扣肉也是扣肉的一种,但是制作方法更加复杂,且口味要更加鲜美香甜。


生产制作

精挑细选的猪五花肉,一整块洗净,烧水入锅煮透,将肉块捞起后,在猪皮表面用针状细物针刺全面,在肉皮表面均匀涂抹上冰糖与黄酒充分融合的调料,待表皮晾干,让冰糖的清甜与黄酒的醇厚慢慢渗入五花肉的每一寸肌理。大锅烧油,五花肉入锅炸出油脂只留组织部分,甚至表皮起泡金黄透彻才好,炸好的五花肉沥油凉置后,切成约莫6厘米长一厘米厚的长方形肉块,这能让扣肉入口后有更饱满丰富的口感。将剥皮洗净的芋头,切成比肉块稍薄稍小的芋片,放入热油中,油温使芋头表面的水分迅速消失,香气毕现,待到芋头内的水分挥发完全,芋片浮与油面,表面淡黄,酥香逼人,便可捞起待用,将五花肉和芋头码碗,一片芋头一片肉,成双成对的放入碗中,寓意好事成双,做好的扣肉肉皮朝下,齐整的摆入碗中,上料是些许红枣,浸泡好的香菇,还有少许的冰糖,酝酿沁人香甜,将煮肉时留下的肉汤入锅,加之适量的豆腐乳,南乳,十三香,烧酒,酱油,均匀搅拌直至汤汁浓稠,将温热的汤汁均匀地倒在扣肉和芋头上,鲜美在导入秘汁时开始溢出,扣肉入笼后,现用武火蒸一小时,再转文火蒸四五十分钟,两种不同味道的食材相辅相成,渗入彼此,凝聚味与形,芋头与五花肉层叠着,一深一浅,此时的扣肉,还需要最后一道工序,那便是扣,要想扣得时候不破坏形状,倒扣后可将碗稍稍转动一下,防止芋头黏住碗底,一碗完整的黄姚扣肉即可上桌了。


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